Si vous cherchez quoi manger au Japon entre novembre et mars, retenez un nom tout de suite : nabe. Ce terme générique désigne les plats mijotés en marmite partagée à table, et c’est la colonne vertébrale de la cuisine d’hiver japonaise — bien plus que les sushis ou les ramen qu’on associe habituellement au pays. Chaque région a sa variante, et il vaut mieux savoir laquelle chercher où plutôt que de se contenter du premier izakaya venu.

Le nabe, star incontestée des repas d’hiver

Le nabe se mange en groupe, au milieu de la table, avec une flamme qui maintient le bouillon frémissant pendant tout le repas. Les prix tournent autour de 3500 à 5500 yens par personne dans un restaurant correct, boissons comprises.

Motsunabe à Fukuoka

Dans le quartier de Nakasu à Fukuoka, à dix minutes à pied de la gare de Hakata (sortie Hakata-guchi), les restaurants de motsunabe alignent leurs enseignes rouges le long du canal. Ce nabe à base de tripes de bœuf (motsu), chou et ciboulette, mijoté dans un bouillon miso ou soja, se termine traditionnellement par du chanpon ou du riz jeté dans le bouillon restant. J’ai testé Motsunabe Yamanaka, ouvert depuis 1982, où le menu complet pour deux tourne autour de 6000 yens.

Ishikari-nabe à Hokkaido

À Sapporo, l’ishikari-nabe mélange saumon frais, tofu, pomme de terre et chou dans un bouillon miso légèrement beurré en fin de cuisson — une influence du climat hivernal qui descend régulièrement sous -10°C. On en trouve de bonnes versions au marché Nijo, à cinq minutes de la station de métro Odori, pour environ 1800 yens le bol individuel.

Chanko-nabe à Ryogoku, Tokyo

Ryogoku, quartier des écuries de sumo accessible par la ligne JR Sobu (gare de Ryogoku, douze minutes depuis Akihabara), concentre une dizaine de restaurants de chanko-nabe, le plat calorique des lutteurs. Chanko Tomoegata, tenu par un ancien sumotori, propose un menu dégustation à 4200 yens avec poulet, tofu et légumes dans un bouillon soja-dashi. Réservation conseillée le week-end, la salle ne compte qu’une trentaine de places.

L’oden, du konbini au comptoir spécialisé

L’oden apparaît dans les combini (Lawson, 7-Eleven, FamilyMart) dès que les températures passent sous les 15°C, généralement fin septembre, et reste au menu jusqu’en mars. On choisit ses morceaux — œuf, daikon, chikuwa, konjac — à l’unité entre 110 et 250 yens pièce, payés à la caisse. C’est la version rapide et sans prétention. Pour la version soignée, direction Otafuku à Nishi-Asakusa, ouvert depuis 1945 et toujours tenu par la même famille : compter 3000 à 4000 yens pour un repas complet avec saké chaud, dans une salle avec comptoir en bois patiné par huit décennies de clients.

Le fugu, le poisson-globe qu’on ne mange qu’en hiver

Le fugu est à son meilleur de décembre à février, période où sa chair est la plus ferme. Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, reste la capitale du fugu au Japon : le marché de Karato y vend du fugu frais dès l’aube, et plusieurs restaurants autour proposent des menus complets (sashimi finement tranché, nabe, friture) entre 8000 et 15000 yens selon la qualité. Seuls les chefs détenteurs d’une licence spécifique ont le droit de préparer ce poisson contenant la tétrodotoxine ; demandez à voir le certificat affiché en salle si vous avez un doute, c’est une pratique courante et personne ne s’en formalise.

Crabe des neiges et crabe royal

La saison du matsubagani (crabe des neiges) dans la préfecture de Tottori s’étend officiellement du 6 novembre au 20 mars, dates fixées par la préfecture pour protéger la ressource. À Sapporo, Kani Honke, à deux pas de la station Susukino (ligne de métro Namboku), sert un kaiseki au crabe royal autour de 9000 yens le menu du soir — réservation obligatoire au moins deux jours à l’avance en haute saison.

Le kanburi, la daurade coryphène de l’hiver

Moins connu des visiteurs étrangers, le kanburi est une sériole (buri) pêchée en hiver au large de Himi, petit port de la préfecture de Toyama accessible par la ligne JR Himi depuis Takaoka (vingt minutes de trajet). Sa teneur en graisse grimpe nettement entre décembre et janvier, ce qui en fait un sashimi presque fondant. Le marché aux poissons de Himi, ouvert tôt le matin, vend des assortiments de sashimi à partir de 1500 yens, bien en dessous des prix pratiqués à Tokyo pour la même qualité.

Les kakigoya, cabanes à huîtres de Hiroshima

Autour de Miyajimaguchi (gare accessible en vingt-cinq minutes depuis Hiroshima par la ligne JR Sanyo), des cabanes temporaires appelées kakigoya ouvrent de novembre à avril et servent des huîtres grillées ou cuites à la vapeur, à volonté pour certaines formules autour de 3000 yens. La baie d’Hiroshima produit plus de la moitié des huîtres consommées au Japon, et la texture charnue de celles d’hiver n’a pas grand-chose à voir avec les huîtres qu’on trouve en été ailleurs dans le pays.

Douceurs et petits plaisirs de saison

Les camionnettes de yaki-imo (patates douces grillées) circulent dans les quartiers résidentiels en fin d’après-midi dès que le froid s’installe, reconnaissables à leur haut-parleur diffusant un chant nasillard caractéristique — comptez 300 à 500 yens la patate. Près du temple Senso-ji à Asakusa, plusieurs échoppes servent de l’amazake chaud, boisson sucrée et peu alcoolisée à base de riz fermenté, pour 300 yens le gobelet. Dans les foyers japonais, le kotatsu (table chauffante basse recouverte d’une couverture) s’accompagne presque toujours d’un filet de mikan posé dessus — une habitude si répandue qu’elle a son propre terme familier, “kotatsu de mikan”.

Toshikoshi soba et osechi ryori : les plats du passage à l’année

Le 31 décembre au soir, les Japonais mangent un bol de toshikoshi soba (“nouilles qui traversent l’année”), symbole de longévité en raison de la longueur des nouilles. Puis, pour le Nouvel An, les familles préparent ou commandent l’osechi ryori, un assortiment de plats sucrés-salés présentés en boîtes laquées superposées (jubako). Les grands magasins comme Isetan à Shinjuku ouvrent les précommandes dès novembre, avec des coffrets allant de 15000 à plus de 50000 yens selon le nombre de compartiments et la qualité des ingrédients — mieux vaut commander avant mi-décembre, les meilleurs assortiments partent vite.

Un point pratique avant de partir

Beaucoup de restaurants spécialisés (fugu, chanko-nabe, kakigoya) ferment entre le 30 décembre et le 3 janvier pour les congés du Nouvel An, exactement la période où l’envie de goûter ces plats est la plus forte. Réservez au moins une semaine à l’avance si votre séjour tombe sur ces dates, ou prévoyez une alternative en konbini pour l’oden, qui reste lui ouvert 24h/24 toute l’année. Autre détail utile : la saison du crabe et celle des huîtres se chevauchent largement avec les fêtes de fin d’année, donc les prix dans les restaurants touristiques de Hokkaido et Hiroshima grimpent sensiblement entre le 25 décembre et le 5 janvier — en dehors de cette fenêtre, les mêmes menus coûtent souvent 15 à 20% moins cher.

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