Toshikoshi soba harus dimakan sebelum jam 12 malam tanggal 31 Desember, bukan sesudahnya — ini bukan mitos kosong, tapi memang bagian dari maknanya: memutus (toshikoshi berarti “menyeberangi tahun”) kesialan tahun lama sebelum tahun baru datang. Kalau kamu baru tahu soal tradisi ini dan ingin membuatnya sendiri di rumah, baik di Jepang maupun di Indonesia, resep di bawah ini saya tulis berdasarkan cara memasak yang saya pelajari langsung dari pemilik warung soba kecil di Kyoto dan beberapa kali percobaan gagal di dapur sendiri sebelum akhirnya dapat takaran yang pas.

Kenapa Soba, Bukan Mie Lain

Soba terbuat dari tepung soba (buckwheat) yang teksturnya mudah putus dibanding udon atau ramen. Dulu orang Jepang zaman Edo percaya bahwa mudah putusnya mie ini melambangkan pemutusan kesialan di tahun yang akan berakhir. Di beberapa daerah seperti Kyoto dan Osaka, versinya disebut nishin soba, dengan tambahan ikan herring manis (nishin no amani) di atasnya — ini yang biasa disajikan di Owariya, kedai soba yang sudah berdiri sejak tahun 1465 di dekat Kuil Kitano Tenmangu, Kyoto. Kalau ke Tokyo, coba bandingkan dengan versi Sarashina Horii di Azabu-Juban (turun di Stasiun Azabu-Juban, Toei Oedo Line, jalan kaki sekitar 3 menit dari pintu keluar 4), yang soba-nya lebih tipis dan kuahnya cenderung lebih ringan. Harga semangkuk di sana berkisar ¥1.200–¥1.800 untuk versi dengan tempura udang.

Bahan-Bahan yang Dibutuhkan (untuk 2 porsi)

  • 200 gram mie soba kering — di Jepang saya biasa pakai merek Shinshu atau Hakubaku; di Indonesia, mie soba kering Hakubaku bisa ditemukan di Papaya Fresh Gallery Senopati, Ranch Market, atau toko bahan Jepang seperti Niko Niko Mart di Pantai Indah Kapuk dengan harga sekitar Rp45.000–Rp60.000 per kemasan 200 gram
  • 10 cm kombu (rumput laut kering) — kombu Rishiri kualitas bagus, tapi untuk pemula merek biasa dari Diamond Supermarket juga cukup
  • 30 gram katsuobushi (serutan ikan bonito) — merek Marutomo mudah ditemukan
  • 100 ml kecap asin Jepang (shoyu), saya pakai Kikkoman yang botol hijau untuk rasa lebih ringan
  • 50 ml mirin — merek Takara
  • 1 sdm gula pasir
  • 2 batang daun bawang (negi), iris tipis
  • 4 udang ukuran sedang untuk kakiage atau tempura udang
  • Tepung tempura instan secukupnya (merek Nisshin cukup praktis)
  • Opsional: kamaboko (fish cake) iris, untuk tampilan lebih mirip yang dijual di supermarket Jepang

Membuat Kuah Dashi dari Nol

Kuah adalah penentu rasa, bukan mie-nya. Rendam kombu dalam 800 ml air dingin selama minimal 30 menit, lalu panaskan perlahan dengan api kecil. Begitu air mulai bergelembung kecil di pinggir panci (jangan sampai mendidih keras, karena kombu jadi pahit), angkat kombu-nya. Masukkan katsuobushi, matikan api, diamkan 5 menit sampai serutan ikan turun ke dasar panci, baru saring. Ini yang disebut ichiban dashi. Kalau terburu-buru, boleh pakai Hondashi bubuk instan satu sachet untuk 500 ml air — rasanya memang tidak sekompleks dashi asli, tapi cukup untuk malam tahun baru yang sibuk.

Dari dashi ini, buat kuah mentsuyu dengan mencampurkan 600 ml dashi, 100 ml kecap asin, 50 ml mirin, dan 1 sdm gula. Didihkan sebentar sampai gula larut, lalu cicipi — rasanya harus asin-gurih dengan sedikit manis di belakang, bukan manis dominan seperti kecap manis Indonesia.

Teknik Merebus Soba yang Sering Salah

Kesalahan paling umum: merebus soba seperti merebus mie instan biasa. Soba kering direbus dalam air mendidih banyak (minimal 2 liter untuk 200 gram mie) tanpa tutup panci, selama 4-5 menit tergantung ketebalan mie pada kemasan — baca instruksi di bungkus karena tiap merek beda. Yang penting adalah teknik sashi mizu: setiap air mulai meluap, tuang sedikit air dingin (sekitar 100 ml) ke panci untuk menurunkan suhu, lakukan 2 kali selama proses merebus. Ini membuat soba matang merata tanpa lembek di luar tapi keras di dalam. Setelah matang, langsung bilas di bawah air dingin mengalir sambil digosok lembut pakai tangan — ini menghilangkan lendir tepung dan membuat tekstur mie lebih kenyal, bukan lengket.

Menyiapkan Topping

Untuk kakiage udang, campur udang cincang kasar dengan irisan wortel dan daun bawang, celupkan ke adonan tepung tempura yang diencerkan air es (perbandingan sekitar 1:1,2), lalu goreng di minyak panas 170°C selama 2-3 menit sampai keemasan. Jangan buat adonan terlalu cair karena kakiage akan hancur saat digoreng — ini kesalahan yang saya alami sendiri di percobaan pertama.

Merakit Semangkuk Toshikoshi Soba

Taruh soba yang sudah direbus dan dibilas ke dalam mangkuk, tuang kuah mentsuyu panas secukupnya sampai mie terendam, lalu letakkan kakiage di atasnya bersama irisan daun bawang. Kalau ingin versi Kyoto, ganti kakiage dengan nishin no amani — ikan herring yang dimasak manis dengan kecap, gula, dan mirin selama kurang lebih 40 menit sampai kuahnya menyusut dan menempel di ikan.

Kapan dan Bagaimana Menyantapnya

Di banyak rumah tangga Jepang, toshikoshi soba disantap sebagai makan malam ringan sekitar jam 9-11 malam tanggal 31 Desember, bukan sebagai hidangan utama berat seperti osechi yang disiapkan untuk tanggal 1 Januari. Porsinya memang sengaja dibuat lebih kecil dari makan malam biasa. Kalau kamu menonton acara Kohaku Uta Gassen di NHK sambil menunggu detik-detik pergantian tahun, ini waktu yang pas untuk menyeruput kuahnya sambil menunggu lonceng tahun baru (joya no kane) dari kuil-kuil terdekat berbunyi 108 kali.

Catatan Penting Sebelum Mencoba

Satu hal yang sering luput: periksa label kemasan soba kering sebelum membeli, karena banyak produk yang dijual sebagai “soba” sebenarnya hanya mengandung 20-40% tepung buckwheat dicampur tepung terigu biasa — ini membuat teksturnya jauh berbeda dari soba asli dan kurang cocok untuk yang punya sensitivitas gluten tinggi karena tetap mengandung gandum. Untuk soba murni (juwari soba, 100% buckwheat), cari label “soba 10-wari” atau tanyakan langsung ke toko bahan Jepang karena stoknya tidak selalu tersedia. Satu lagi: jangan masak soba terlalu jauh sebelum disantap. Mie ini idealnya dimakan dalam 15-20 menit setelah direbus karena teksturnya cepat berubah lembek begitu terkena kuah panas terlalu lama — jadi rebus mie-nya belakangan, setelah kuah dan topping sudah benar-benar siap.

Photo by Crystal Jo on Unsplash