Si vous cherchez où manger un vrai ramen Jiro à Tokyo, retenez ceci avant toute chose : le bol originel se trouve à Mita, dans l’arrondissement de Minato, à trois minutes à pied de la sortie A3 de la station Mita (lignes Toei Mita et Asakusa), et il ferme le dimanche. C’est le QG historique, ouvert depuis 1968 par Takumi Yamada juste en face de l’ancien campus du Tokyo Institute of Technology, et c’est là que tout le mouvement “Jiro-kei” a démarré. Si vous n’avez le temps de tester qu’une seule adresse, c’est celle-ci.

Le ramen Jiro, ce n’est pas un style de ramen comme les autres

Le ramen Jiro n’a rien à voir avec un ramen classique tonkotsu ou shoyu qu’on sert dans un restaurant lambda de Shinjuku. On parle ici d’un bol dense : nouilles épaisses et irrégulières faites maison, bouillon à base de porc et de dashi très gras, montagne de légumes cuits à la vapeur (chou et pousses de soja essentiellement), tranches de poitrine de porc fondante empilées en hauteur. Une petite portion (小, “sho”) pèse facilement 600 à 700 grammes avec les légumes. Ce n’est pas un repas, c’est un défi calorique assumé, et les habitués appellent ça se faire “jiro-rer”.

Techniquement, il existe deux catégories à connaître pour ne pas se tromper : les boutiques “Ramen Jiro” officielles (une quarantaine de succursales dans le Kanto, chacune tenue par un ancien apprenti selon le système du noren-wake, donc chaque bouillon diffère légèrement d’une adresse à l’autre) et les boutiques “Jiro-kei” ou “Jiro-inspired”, qui copient le style sans appartenir au réseau officiel. Les deux valent le détour, mais le goût et l’ambiance ne sont pas identiques.

Les adresses que j’ai testées à Tokyo

Ramen Jiro Mita Honten (le QG historique)

Adresse : 2-16-4 Mita, Minato-ku. Accès : station Mita (Toei Mita/Asakusa), sortie A3, 3 minutes à pied, ou station Tamachi (JR Yamanote/Keihin-Tohoku), 5 minutes à pied. Horaires habituels : du lundi au vendredi 11h-15h puis 16h30-20h environ, samedi 11h-15h, fermé le dimanche et les jours fériés (ces horaires changent parfois selon le stock de nouilles du jour, donc prévoyez une marge). Comptez 700 à 750 yens pour un bol “sho” (petit), espèces uniquement. L’endroit est minuscule, un comptoir en L, une dizaine de places, et l’ambiance est studieuse : ici on mange, on ne discute pas.

Ramen Jiro Nishi-Waseda

Adresse : Nishi-Waseda 1-chome, Shinjuku-ku, à deux pas du campus de Waseda. Accès : station Nishi-Waseda (Tokyo Metro Fukutoshin), sortie 1, 1 minute à pied, ou station Takadanobaba (JR Yamanote), environ 10 minutes à pied. C’est la boutique préférée des étudiants, réputée pour des portions encore plus généreuses que Mita, avec une queue qui démarre souvent avant l’ouverture le midi.

Ramen Jiro Kanda Awajicho

Accès : station Ogawamachi (Toei Shinjuku) ou Awajicho (Marunouchi), environ 3 minutes à pied. Public plutôt costume-cravate du quartier d’affaires de Kanda, file d’attente concentrée entre 12h et 13h en semaine, plus calme après 13h30.

Pour débuter en douceur : Junretsu à Mitaka

Ce n’est pas une boutique officielle Jiro, mais elle est tenue par un ancien disciple de la maison de Mita. Accès : sortie sud de la station Mitaka (JR Chuo), environ 8 minutes à pied. Les portions sont un peu plus raisonnables et le bouillon légèrement moins brutal, une bonne porte d’entrée si vous appréhendez le format XXL d’un vrai Jiro.

Comment commander sans se planter (l’étiquette compte vraiment)

  • À l’entrée, vous achetez votre ticket au distributeur automatique (shokken-ki). Les boutons sont souvent uniquement en japonais : le bouton du ramen de base est généralement en haut à gauche, autour de 700-900 yens selon l’adresse.
  • Vous patientez dans la file à l’extérieur, debout, ticket en main.
  • Juste avant de passer commande à l’intérieur, le personnel vous demandera la taille : sho (petit), futsuu (normal) ou dai (grand). La taille normale d’un Jiro dépasse déjà largement un ramen classique, ne visez pas le grand pour votre premier essai.
  • Quand votre bol arrive, le cuisinier lance le fameux “call” : il vous demande si vous voulez de l’ail (ninniku iru?), des légumes en plus, du gras (abura), ou de la sauce (karame). Vous devez répondre immédiatement, en général “zenbu” (tout), “sukoshi” (un peu) ou “nasi” (rien). Hésiter, c’est risquer de se faire servir la version minimale par défaut.
  • On mange vite, en silence, sans téléphone sorti sur le comptoir dans la plupart des boutiques, et on libère sa place dès le bol terminé. Il y a des gens qui attendent dehors.

Budget et paiement

Comptez entre 700 et 950 yens pour un bol de base selon la boutique, et ajoutez 150 à 250 yens si vous prenez un supplément de chashu. La plupart des adresses historiques, dont Mita Honten, n’acceptent que les espèces : prévoyez du liquide en petites coupures, les distributeurs à ticket ne rendent pas toujours la monnaie sur un billet de 10 000 yens.

Quand y aller pour éviter la queue

Les boutiques Jiro ont une quantité limitée de nouilles préparées chaque jour et ferment dès qu’elles sont épuisées (panneau “kanbai” affiché à la porte), parfois dès 14h un samedi chargé. Pour Mita Honten ou Nishi-Waseda, arrivez 20 à 30 minutes avant l’ouverture officielle si vous voulez éviter une attente d’une heure. Le service du soir, autour de 18h-19h, est souvent moins saturé que le coup de feu du déjeuner entre midi et 13h.

Un dernier conseil avant de vous lancer

Un petit bol de Jiro reste copieux pour la majorité des gens : n’allez pas commander un “dai” dès votre premier essai sous prétexte que vous avez sauté le petit-déjeuner, beaucoup finissent par abandonner la moitié des légumes empilés en haut du bol. Mangez léger la veille au soir, prévoyez de marcher un peu après (le trajet retour vers la station fait très bien l’affaire), et sachez que le bouillon est volontairement très salé et gras : ce n’est pas un repas à répéter tous les jours, mais une expérience ponctuelle à savourer en connaissance de cause.

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